Nemcsak a gyufatészta, hanem a halászlé összetevői és a főzési módja is egyedivé teszi a bajai halászlét.
Recept (A bajai halászlé kódexe alapján):
Összetevők: hal, víz, paprika, hagyma, só
Hozzávalók 4 főre:
Halból 2 kg ponty, hagymából 18 dkg (2 közepes nagyságú), törött paprikából 4 dkg finomra őrölt házi édes-nemes (2 erősen púpozott vagy 4 csapott kanál), sóból kb. 4 dkg (a besózáshoz és az ízesítéshez), vízből 2,6-3 liter, gyufatésztából 20 dkg, 3-4 cseresznyepaprika
Főzés előtt a megtisztított, darabolt, beirdalt halat pár órával előbb lesózzuk. A halfejet kettévágjuk. A halszeleteket az apróra vágott hagymával együtt belehelyezzük a bográcsba. Ezek után felöntjük megfelelő mennyiségű vízzel. Erős tűzön felforraljuk, és a habzás után a lébe belemérjük a törött paprikát és a cseresznye paprikát. Mindvégig ügyeljünk a forrás intenzitására. A forrástól számítva 35-40 perc alatt kész a finom bajai halászlé. Amennyiben kell még sózni, azt mindenképpen az utolsó percekben tegyük. A külön főzött gyufatésztával tálaljuk.
Története:
A bajai halászlé létezéséről a legkorábbi tudósítás egy regény, hiszen Hevesi Lajos először 1872-ben megjelent Jelky András kalandjai című könyvében is megemlíti, hogy Jelky tudott halászlét főzni, csak azzal nem sokra ment a mandarin konyháján1. A városi anekdoták között maradt fenn, hogy Istvánmegye falu azért olvadt be a városba 1854-ben, mert Baja város vezetőivel a tárgyalások után nagy eszem-iszom volt az egyik kocsmában, ahol a túrós csusza előtt halászlevet is ettek, és a falu elöljárósága másnap kimondta az egyesülést. 1855-ben hallal ünnepelte meg a bajai halász céh, hogy a magyar szent koronát szállító gőzhajó elhaladt Baja mellett.
A halászcéh szokása szerint Szent Péter és Pál napján tartották a halászbúcsút. Részt vettek a (belvárosi) plébánia templom búcsúi miséjén, majd a halász ifjúság végig köszöntötte a halászmestereket. Tőlük bort, süteményt és halat kaptak az esti mulatsághoz, ahol halászlevet főztek. A 19. század végére a halászlé már a bajai polgári konyhába is eljutott, hiszen nemcsak a kaszinó tartott halvacsorákat, hanem a családok is főztek halászlevet. Erre emlékszik az 1904-ben Baján született Major Máté emlékirataiban az Egy gyerekkor és egy kisváros emléke című könyvében.
A halászlé közösségi élményének megélését szolgálja a Bajai Halfőző Fesztivál (korábban népünnepélyt), mely elemeiben próbálja azt az élményt újrateremteni, amit például Herman Ottó a Berettyó partján élt meg, mikor egyszerű halászok szívből megvendégelték szegényes halászlevükkel. Ez a nemzetközileg elismert fesztivál a rekordok könyvébe is bekerült. A fesztivál Baja történetéhez kapcsolódva jött létre, hiszen a várossá nyilvánítás 300. évfordulóját kívánták megünnepelni azzal, hogy 300 bográcsban főznek halat, vagyis halászlevet a főtéren. Már az első évben többen kívántak részt venni az eseményen és azóta is folyamatosan bővül, nemcsak a fesztiválon résztvevők száma, hanem a szombati halászléfőzéshez kapcsolódó kulturális programok száma is.
Baján egy másik hagyomány, kulturális örökség a „Jánoska-eresztés” is kapcsolódik a halászléhez. Nepomuki Szent János – a vízen járók szentjének ünnepét a halászok, vízi molnárok eltűnésével, megfogyatkozásával már szinte az egész város ünnepli. Több évtizede ezen a napon tartják a bajai halászléfőző versenyt. 2012. április 17-én megalakult a Bajai Halászléfőző Bajnokok Klubja.
Bajai halászlé
A hagyományőrző bajai családoknál világszerte
- Solymos Ede: Halászlé-hallé-lé, Solymos Ede: Sugovicán innen - Dunán túl, Baja, 2007. 90-94.
- Solymos Ede: Élet a Dunán, halászok, vízen járók élete Baján és környékén, Baja, 2004. 21-23.
- Solymos Ede: Élet a Dunán, néprajzi állandó kiállítás, Kecskemét, 1985. 13.
- Solymos Ede: Baja és a halfőzés, In: Halászat, 1983., július-augusztus, 76. évf., 4. sz., 127. p.
- Solymos Ede: XI. Halászlé ünnep Baján, In: Halászat. – 99. (2006) 3., p. 107.
- Solymos Ede: A halászlé ünnepe, In: Halászat. – 91. (1998) 3., p. 104.
- Szilágyi Miklós : A halételek, mint férfiételek , In: A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században, a néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának előadásai Kalocsa, 1995. október 24-26. , szerk: Romsics Imre – Kisbán Eszter, Kalocsa, 1997.
- Turizmus, fesztiválok és helyi identitás, Halászléfőzés Baján, szerk: Pusztai Bertalan – Neill Martin, Edinburgh – Szeged, 2007.
- Szabó Zoltán: A halfőzés fortélyai a Közép-Duna mentén. [Szekszárd] , 2002. 201-203.
- Tóth Erika Katalin: A halfőzés művészete. Budapest, 2002.
- Uglik Tamás: Emlékeim a Bajai Népünnepélyről, „A halászlé ünnepe a halászlé fővárosában”, Bácsország, 2011/3. (58.) 44-47.
- Brachinger Tamás: A legkisebb közös többszörös, Parola, 2001. (4.) 3-6. http://www.kka.hu/_Kozossegi_Adattar/PAROLAAR.NSF/b84c8c861998671e8525670c00815721/16b9bde012359761c1256bbb004e3d06?OpenDocument
- Brachinger Tamás: A legkisebb közös többszörös : "A halászlé ünnepe a halászlé fővárosában" nevű rendezvény közösségformáló hatása Baján, In: Kutatások az Eötvös József Főiskolán. – (2001) 26-40.
- Mikó Margit: A halászlé bajai ünnepe, In: Rítusok, folklór szövegek / szerk. Barna Gábor ; Makovics Erika Anna, Pusztai Bertalan és Vass Erika közrem. – [Budapest] : Paulus Hungarus : Kairosz, 2004, 195-204.
- Jávor Béla: A bajai halászlé, In: Jávor Béla: A szent lecsó, Budapest, 2001. 277-280.
- Baja gasztronómiájáról, In: Baja .. a mi városunk, Baja, 2007. 138-139.
- Baja – Gemenc – halászlé, é. n. 51-60.
- Baja .. a mi városunk, Baja, 2007. 182-183.
- Baja 300 éves város, Baja, 1996. 30-36.
- A bajai halászlé, In: Baja 2001, Baja, é. n. 48-53.
- Baja 2000, Baja, é. n. 30-36.
Baja 2003, Baja, é. n. 44.
Kincses-Bácska Turisztikai Katalógus 2009., Baja, 14-17.
A természet minden íze, Bajai kistérség, Baja, 2009. 22-23.
Rab Rita: A szegedi lány a bajai halászlére esküszik, Bajai Népünnepély 98, 7.o.
Mi befolyásolja a bajai halászlé sikerét? A bajai halászLÉ, LÉIMÁDÓK Lapja, 1998. júl. 11. (III. évf. 1. sz.) 2.
Így főzünk mi!, Bácskai Napló, 2009. júl. 9-12. (III. évf. 17. sz. )2.
Mátyás Szabolcs: Illik tudni, mert magyar vagyok, Debrecen, 2006. 23.
Katymári Vanda: Gombás László, A halászléfőzés örökös bajnoka, In: Bajai arcélek, Baja, é. n. 66-75.
Banga Szabolcs: Stranszki Júlia, A bajai halászlé tésztával az igazi, In: Bajai arcélek, Baja, é. n. 130-138.
Szentiványi Gábor: Mitől lehet nemzetközi a bajai halászlé?
Folyami ízek, Baja, 2009. 4-5.
Hal hátán hal, Bácskai halételek a Bajai Halkommandó ajánlásával, Baja, 2007.
Dobai Tamás: Baja és környéke, Bp. 1977.
http://www.bajaihalaszle.hu/
videó:
https://www.youtube.com/watch?v=rXRuDJDhExw
Halország – Gemenc (https://www.youtube.com/watch?v=Y0Wbc4qCqFk)
http://tv2.hu/musoraink/kalandjarat/34987_bajai_halaszle_ahogyan_oseink_keszitettek.html#
Bajai Halászlé - MC Magyarok Cselekedetei 1997. július (https://www.youtube.com/watch?v=2AK1ayvse_M)
Gasztropédia - a bajai halászlé (https://www.youtube.com/watch?v=8BFX-JIWFVA)
Olyan bajai kulturális örökség, mely nemzedékről nemzedékre hagyományozódik, és alkalmazkodik az adott kor viszonyaihoz. Halászlét ma nemcsak a halászok, vízen járók esznek, hanem amióta a 19. század második felében bekerült a polgári konyhába, azóta a város szinte összes lakosa. Tradicionálisan az itt születtek, innen származók étele, de sok városba költöző vagy ide látogató is megszereti. A bajai halászlé nemzedékeken átörökített olyan hagyomány (kulturális örökség), mely képes alkalmazkodni a napjaink megváltozott életformájához is. Hiszen akinek nincs lehetősége, hogy fával tüzeljen a bogrács alá, az PB gázzal főzi. Akinek erre sincs lehetősége – mivel például lakótelepen lakik – a gáztűzhelyen vagy a villanytűzhelyen főzi meg. A bajaiak számára olyan „közkincs“, mely nemzetiségre való tekintet nélkül minden bajai a sajátjának érez és a várostól elszakadva is megőriz.
A halászlé fogyasztása nemcsak az ünnepi alkalmakhoz kötődik Baján és környékén. Ennek köszönhetően az édesvízi halfogyasztás nemcsak Magyarországon, hanem Közép-Európában itt a legmagasabb.
A bajai halászlé olyan nemzeti érték, mely a bajai identitás része. A bajaiak közösségének öröksége, és értéke. Olyan szellemi érték, amely hozzájárul az új nemzedékek nemzeti hovatartozásának kialakításához és megerősítéséhez. A bácskai gasztronómiának egy olyan jellegzetes eleme, mely a várost messze földön híressé tette. A bajai halászlé olyan érték, amit védeni és széles körben ismertetni kell, mert ne keverjék össze más halászlevekkel.
A bajai halászlé főzése egy hagyományos mesterség a bográcskészítés fennmaradásához is hozzájárul, mert ez egy speciális felfelé szűkülő bogrács a bajai halfőző bogrács. Például 1986 óta a Swoboda család megélhetését biztosítja, jelenleg Swoboda Csaba kézműves vállalkozó kisiparos készíti. (http://www.bajaibogracs.hu)
A bajai halászléhez nélkülözhetetlen a tészta, a gyufametélt. Stranszki Júlia 1985-ben egyedül kezdett hozzá, hogy „bajai halászlétésztát” gyártson, ma egy 20 fős vállalkozást vezet. A Stranszki-tészta nemcsak Baján lett fogalom, megkönnyítve a halászléfőzést, hanem a „Bajai Halászlétészta” védett termék lett. 2005-ben elnyerte a „Kiváló Bácskai Termék” díjat. A bajai halászlé tehát egy helyi vállalkozás sikerének is alapja.